Cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot: sono i tre vitigni bordolesi a bacca rossa per eccellenza. Diffusi ormai a livello globale, vengono vinificati singolarmente, in blend, o aggiunti ai vitigni locali. Nei Paesi dalle tradizioni vinicole più “giovani”, sono varietà assurte a livello di “marca”, vero tratto distintivo dei vari vini piuttosto che il territorio di provenienza o l’azienda produttrice.
Cabernet sauvignon: il nome di questo vitigno deriva dal francese e significa selvaggio. Studi recenti sostengono che sia il frutto dell’incrocio spontaneo tra cabernet franc e sauvignon blanc (spesso chiamato semplicemente sauvignon, generando talvolta confusione). E’ citato nella Naturalis Historia di Plinio il vecchio, che lo descrive come “vitis caburnica”.
Si distingue per la sua adattabilità ai diversi territori, e riesce a produrre vini sempre riconoscibili ed espressione dei vari terroir. È inoltre ricco di pigmenti e tannini, ed è questo il motivo principale per cui si suole mixarlo con altri vitigni che ne ammorbidiscono le caratteristiche più spigolose. È in grado di produrre vini eccezionalmente complessi e strutturati, che si distinguono non tanto per gli aromi primari ma per le note più sottili che si sviluppano durante l’affinamento, ed è forse la varietà nobile più diffusa al mondo.
Cabernet franc: viene spesso assemblato con il cabernet sauvignon, superandolo per importanza solo in alcune zone della Francia, come in Anjou-Touraine o nella Valle della Loira. Matura prima del cabernet sauvignon, ed è più adatto ai climi freddi. Meno tannico del sauvignon, porta equilibrio ai vini con le tipiche nuance vegetali e erbacee, di peperoncino ed erba falciata.
Merlot: varietà regina di Saint-Emilion e Pomerol, anch’essa profondamente legata al cabernet sauvignon. Con i suoi frutti integra perfettamente il Sauvignon, ancor meglio del cabernet franc, con cui condivide la maturazione più precoce e la miglior resa nei climi rigidi: insieme costituiscono il celebre blend bordolese, reinterpretato, a partire dalla zona di origine (Médoc), in ogni angolo del globo.
