La vinificazione in bianco

A differenza del vino rosso, che è, appunto, di colore rosso, il vino bianco in realtà è caratterizzato da tonalità che vanno dal giallo al verdino.

Vini bianchi sono quindi prima di tutto quei vini non rossi, in nessuna tonalità, o rosati. 

Per ottenere i vini bianchi si possono utilizzare uve sia bianche (come chardonnay, verdicchio o trebbiano) che nere (ad esempio il pinot nero: in questo caso si usa solo la polpa del frutto, e le bucce non vengono lasciate a contatto con il mosto). Tutto dipende dal processo di vinificazione.
È un tipo di vino che va servito freddo ma non ghiacciato, a una temperatura tra gli 8° C e i 14° C, e si distingue per un corpo più delicato e note più fresche e acide. Gli accoppiamenti ideali sono generalmente con piatti a base di pesce, carni bianche o sughi poco strutturati. 

Le fasi

Nella vinificazione in bianco, al contrario di quanto avviene per quella in rosso, le parti solide, o vinacce, non vengono lasciate a macerare con il mosto, affinché il vino non venga troppo caricato di sostanze coloranti e tannini. A tal fine si usano pigiatrici dal funzionamento molto complesso, che grazie a particolari membrane riescono a schiacciare l’uva delicatamente, impedendo al contempo alle parti solide di mischiarsi al mosto nella vasca. Si procede immediatamente alla torchiatura delle vinacce, dopodiché si aggiunge, in proporzione variabile, il prodotto della torchiatura al mosto. La vinificazione in bianco è caratterizzata da varie fasi, le cui principali sono:

-Diraspatura: in questa fase vengono appunto eliminati i raspi. Lo scopo della diraspatura, meglio se anticipata, è quello di ottenere vini più morbidi e meno astringenti, poiché il raspo contiene una notevole quantità di tannini grossolani, con una gradazione leggermente più elevata e una maggiore colorazione, dato che nel raspo è presente una buona percentuale di acqua. Inoltre con la diraspatura si ottiene una miglior proporzione tra parti solide e liquide del mosto, una diminuzione del volume (i raspi rappresentano dal 3 al 6% del peso della vendemmia), una più lenta fermentazione, un innalzamento più debole della temperatura, dal momento che i raspi mettono in moto la fermentazione e incrementano la superficie di ossigenazione del mosto. Tuttavia ha come svantaggio la maggiore difficoltà nel torchiare le vinacce, per il ruolo di drenaggio che svolgerebbero i raspi.

-Pigiatura degli acini: consiste nel far scoppiare gli acini d'uva, evitando di schiacciare i semi. Ha lo scopo di liberare la massima quantità di succo e di omogeneizzare l'insieme, di mettere a contatto i lieviti presenti sulla buccia e il mosto ricco di zucchero, di aerare il mosto per assicurare un buon avvio della fermentazione, di permettere una buona macerazione dell'insieme dell'uva, una buona dissoluzione delle sostanze coloranti contenute nella buccia e il passaggio nel succo di lieviti e di attivatori della fermentazione presenti nella pruina.

-Sgrondatura: ha come obiettivo quello di eliminare le vinacce al fine di evitare che rilascino nel liquido tannini e colore.

-Illimpidimento: è la fase in cui si verifica e si corregge, con tecniche consentite di pre-filtraggio, il grado di limpidezza e trasparenza, impattando anche sulla gradazione cromatica.

-Decantazione: le precedenti operazioni in qualche modo turbano l’equilibrio del vino, per cui occorre un periodo di riposo variabile, a seconda del vino.

-Filtrazione: ha lo scopo di eliminare le particelle in sospensione. Si definisce sgrossante se queste sono grossolane, brillantante se sono piccole e sterilizzante se si eliminano i microrganismi.

-Fermentazione alcolica: per i bianchi avviene alla temperatura di 18 - 22° C , trasforma attraverso i lieviti gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico, anidride carbonica ed energia sotto forma di calore.

-Svinatura: in questa fase si separano le fecce dal vino-fiore.

Dopo la svinatura il vino è pronto per le fasi finali della lavorazione (travasi, chiarificazione, stabilizzazione), fino all’imbottigliamento.

 

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